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食品檢測(cè)是干什么的，都需要會(huì)什么?

來源：時(shí)間：2022-12-14 16:25:16 瀏覽：3166次

食品檢測(cè)的話，大致可以分為五個(gè)大類：

1、感官指標(biāo)

1.1 顧名思義，只依靠人類的感官來分辨，不依賴其他的工具，主要有色澤、狀態(tài)、氣味、雜質(zhì)、異味、質(zhì)地等等這些方面。由于這種方式的主管影響較大，于是只有在鑒別產(chǎn)品/原料的符合度時(shí)使用，基本不需要什么額外的培訓(xùn)。

1.2 如果是評(píng)茶、評(píng)酒、評(píng)香等特別細(xì)化的分類，除了需要系統(tǒng)的培訓(xùn)外，還需要一定的天賦。

2、理化指標(biāo)

2.1 物理指標(biāo)。用一些儀器，不使用試劑就能檢測(cè)得到結(jié)果的指標(biāo)。常見的物理指標(biāo)有水分、密度、粒徑、pH、旋光性等。有些類別的產(chǎn)品還會(huì)追加測(cè)試項(xiàng)目，如流動(dòng)性、黏度、折光型、色度、

2.2 化學(xué)指標(biāo)。需要用到化學(xué)試劑或者需要發(fā)生一些反應(yīng)才能進(jìn)行檢測(cè)并得到結(jié)果的項(xiàng)目。常見的化學(xué)指標(biāo)有含量、灰分、酸價(jià)、過氧化值、碘值等，有些類別的產(chǎn)品還有追加測(cè)試項(xiàng)目，這個(gè)實(shí)在太多了，需要看相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 需要注意的是，一個(gè)指標(biāo)根據(jù)產(chǎn)品的不同，可能會(huì)有多個(gè)檢測(cè)方法。如測(cè)定水分就有烘干干燥法、真空干燥法、卡爾費(fèi)休法等。

需要掌握的技能：

基本的理化知識(shí)，對(duì)檢測(cè)的原理有足夠的理解
熟悉實(shí)驗(yàn)室常見的理化檢測(cè)設(shè)備和工器具的操作和使用方法。

3、微生物指標(biāo)

3.1 一般微生物指標(biāo)。一般微生物指標(biāo)主要有三大類：

3.1.1 菌落總數(shù)

用來測(cè)定產(chǎn)品中需氧菌和堿性厭氧菌的含量。

3.1.2 霉菌酵母

用來測(cè)定產(chǎn)品中霉菌/酵母的含量。

3.1.3 大腸菌群

用來測(cè)定產(chǎn)品中大腸菌群的含量，通常用來反應(yīng)產(chǎn)品或食品接觸面被糞便污染的程度。

3.2 致病微生物。

3.2.1 常見的致病微生物有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，沙門氏菌。

3.2.2 不同類別的產(chǎn)品還會(huì)受到額外的致病微生物的威脅，如冷凍冷藏的食品容易受到李斯特菌威脅，因?yàn)槔钏固鼐梢栽诘蜏叵路敝?；水產(chǎn)產(chǎn)品容易受到副溶血性弧菌污染等。

需要掌握的技能：

無菌取樣方法
微生物實(shí)驗(yàn)無菌操作方法
熟悉不同的培養(yǎng)基的配比及適用范圍
了解不同微生物的特性

4、污染物

食品的原料大多來自于動(dòng)物和植物及其制品，動(dòng)植物在生長(zhǎng)過程中不可避免的受環(huán)境影響

4.1 農(nóng)藥殘留、獸藥殘留：包括農(nóng)藥、獸藥、動(dòng)物激素

4.2 重金屬：主要的重金屬有鉛砷鎘汞四種，不同類別的產(chǎn)品，最高限量不同；有些產(chǎn)品，比如特殊醫(yī)學(xué)用途食品，可能還會(huì)需要測(cè)試鐵、鎳、鋁、鍶等。

4.3 其他污染物：二噁英、丙烯酰胺、氯丙二醇、塑化劑等等。其他類污染物種類非常多，需要視產(chǎn)品受威脅不同進(jìn)行針對(duì)性的分析。

4.4 輻照殘留

需要掌握的技能：

1.這類檢測(cè)一般要用到HPLC、GC等設(shè)備，需要熟悉相關(guān)儀器的操作。大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)是沒有能力做這些測(cè)試的，一般都是送第三方機(jī)構(gòu)完成。上面提到的一些檢測(cè)項(xiàng)目我也不太熟悉，沒辦法進(jìn)一步解答。

5、其他類檢測(cè)

5.1 植物種屬鑒別，國(guó)外叫做ID TEST，用薄層色譜來檢測(cè)原料中的成分和已知的植物組份是否接近，可以用來鑒定原料的種屬，以及產(chǎn)品是否摻假。

5.2 過敏原測(cè)試，常用的檢測(cè)方法是ELISA，酶聯(lián)免疫試劑盒配套酶標(biāo)儀使用，熟悉相關(guān)操作即可，就是樣品處理時(shí)間是真的長(zhǎng)。

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